Thasosi utazásunk hiteles története - 2012 (3. rész) - Nikosz, a borász
A felbolydult XX. századunk legnagyobb bűne, hogy elszaggatta a gyökereket.
Fiatalok, de idősebbek is, ezrei özönlötték el a városokat. Bolyongva munkahelyről munkahelyre, soha gyökeret nem eresztve.
Az sem, aki szakmát szerzett.
Az sem, aki egy életet dolgozott le azonos munkahelyen.
Felszívta a város olvasztótégelye. Paraszti, földműves múltját feledni igyekezett. Vidékiségét, bár szabadulni nem tudott tőle, szégyellte.
Városi lett.
Munkás nem, mert a munkást is eltüntette ez a XX. század. A munkást, aki valaha büszkén vallotta, hogy a Goldbergernél, a Weiss Manfrédnél, a Lámpagyárban, vagy a Ganznál dolgozik.
Proletár lett.
A volt munkás ugyanúgy, mint a falusi, vidéki gyökérről leszakított.
Vissza kevesen találtak. A kényelmes városi létet már akkor sem szívesen cserélték el a kétségtelenül embert próbáló mezőgazdasággal, amikor már falun is természetes volt a fürdőszoba, az angol WC, és a korunk legnagyobb átka, a televízió.
Ezért minden tisztelet azoknak, akik mégis vállalták, és a legnagyobb tisztelet azoké, akik kiszakadva, gyökerükről leszakadva megtalálták a visszavezető utat.
Teljesen idióták a vámszabályok.
EU-n belüli utazás esetén 90 l bort vihet magával az utas egyik országból a másikba.
Kivéve, ha egy nem EU-tag országon utazik keresztül a kedves EU-s állampolgár, egy másik EU-s országba. Ekkor ugyanis, mintha átmenetileg elvesztené az EU-s jogait, és ugyanaz vonatkozik rá, mint az EU-n kívüli utasokra.
Hát ezt kis híján megszívtuk.
Na nem Szerbiában, nem is Macedóniában. Sem itt, sem ott nem foglalkoztak vele, mit viszünk magunkkal. Csak a görög vámos akadt fenn az alkoholon. Az EU-s görög vámos.
Illetve, akadt volna, ha el nem tereli a figyelmét a benzineskanna.
Na így megúsztuk a 14 palack borral.
Gondoltam, ha már történelmi borvidéken élek, hát csak viszek magammal. Kóstolónak az ismerősöknek, meg a jövőbeli ismerősöknek is. Ilyen bor terem mifelénk.
Nem szeretem az üzletben vásárolt borokat. Agyonszűrt, agyonvegyszerezett, változó hőmérsékleten tárolt italok elvesztik az eredeti aromájukat. Hát palackoztunk indulás előtt a barátom borából. Mindjárt a hordóból.. Bentonitos derítés nélkül, mikroszűrő nélkül, csak úgy, ahogy a csapon kifolyik.
Nem vagyok egy borszakértő. De kedvelem a finom borokat. Főként a testes, karakteres vörösbort, mint a kékfrankos. Barátom gyakran elhív borversenyekre, végigkóstoljuk a különböző termelők borait, hallgatom, amint értékelik, az illatát, a színét, az aromáját, a gyümölcsösségét.
Aszaltszilva, málna, meggy.
Sosem értettem meg, hogy a szőlő ízét soha nem érzik benne a szakértők.
Én csak azt tudom róla, hogy finom sima íze van, hogy sűrű, mint a kicsorduló friss vér, vagy csillogó sárga, mint az olvasztott arany.
Mindig volt szőlője a nagyapámnak is, bora is volt a pincében, újig kitartott. Láttam, hogy művelik a szőlőt, hogy készítik, hogy kezelik a bort
Robitól ajándékba kaptam tavaly egy könyvet, „Görög kulinária”, amely ír a különböző görög borvidékek borairól is.
Na, majd megkóstoljuk.
Tíz éve nem voltam elragadtatva a krétai boroktól. Hát a makedóniai palackozott borok sem ragadtak meg.
Igazi termelői bort kellene kóstolni.
Ági segített ebben. Az ő ajánlására látogattuk meg Nikos Giannakist, a sotirosi borászt.
Találkoztunk Thasos borászával is!
Kis segítséggel aztán meg is találtuk Giannakis úr házát. Kapun kint a tábla: Giannakis Winery. Nem értettük, hogy kísérőnk ennek ellenére miért a szomszédba tessékel be bennünket. Csak amikor a hűs lugasban óuzót kortyolgató szomszédok a kerítésen átkiabálva hívták Giannakisékat, értettük meg a praktikumát. Közelebb volt, mint az utcáról.
Ki is hát Nikos Giannakis? Mi motiválta, hogy a borászattal foglalkozzon.?
Halljuk a saját szavait, ahogy visszaemlékezik a múltra, és az indulásra.
Thasoson, Sotirosban valamikor minden család szőlővel foglalkozott. Jól fizető foglalkozás volt, több jövedelmet hozott a családoknak, mint az olajbogyó-termelés.
Az 50-es években azonban a filoxérajárvány a szőlőterületek nagy részét kipusztította, és a pusztulás után a lakosság nem foglalkozott az ültetvények újratelepítésével.
A filoxéra, vagy szőlő gyökértetű életciklusai, és kártétele a szőlő gyökérzetén
A filoxérával fertőzött szőlő levele buborékosan összepöndörödik, majd elhal.
Az ipar fejlődése felszívta a hajdan szőlővel foglalkozó gazdákat, elmentek dolgozni Kavalába, ahogy mondták, egy kényelmesebb élet reményében.
Visszaemlékszem a gyermekkoromra, ahogy a szőlőben szüretelünk.
Leestem a szamárról, amellyel a hátára kötözött kosarakban hordtuk haza az érett fürtöket, ahogy anyám házánál hordjuk a teli szőlőskosarakat, ahogy öntözöm ki a szőlőt, és ahogy a testvéreim tapossák a csemegét. (Akkor még nem darálták a szőlőt.)
A hangos, évődő falusiakra, akik vidáman nevetgéltek, amikor párolták a kisajtolt, megerjedt törkölyből a tsipourót.
A hordó borra, amit apám félretett, hogy majd csapra üti, amikor megházasodom.
Aztán 1959-ben elköltöztünk Kavalába. Nem volt alkalmas hely a bor tárolására, és sajnos nem is párolták le, így tönkrement.
Az élet eltávolított a szőlőtől és a bortól, de az emlékek nagy hatással voltak rám, és végigkísértek akkor is, amikor városi emberként alkalmazottként dolgoztam.
1982-ben kavalai házam lépcsőházában csináltam először bort, majd utána már minden évben. Csak saját fogyasztásra, a barátokkal való borozgatásra.
Újságíró barátommal borozgattunk egyszer, amikor megjegyezte: Te értesz is a borokhoz, szeretsz is vele foglalkozni, miért nem csinálod ezt komolyan, nemcsak saját fogyasztásra?
Ez a beszélgetés indította el bennem a gondolatot, és 2000-ben kezdtem a szőlőtelepítést Sotirosban.
2004-ben otthagytam a munkámat, és megalakítottam kis borászatomat Skala Sotirosban.
Oda telepítettünk szőlőt, ahol Sotiros régi szőlőültetvényei voltak. Nem változtattunk semmit, az őseink bölcs hozzáértéssel választották ki a legmegfelelőbb adottságú területet.
A művelési módon sem kellett változtatni, az természetes volt, és a bor, ami ott termett, az szintén természetes.
Ám az ősi múltra visszatekintő borkultúra arra ösztönzött, hogy a szőlőtermelés és a borkészítés technológiáját még természetesebbé, még tisztábbá tegyem.
Beszélgettem idős szőlőművelő emberekkel, elolvastam ősi írásokat a szőlőművelésről, a borkészítésről, és tanulmányoztam a borok készítésének változatosságát a világban.
A szaktudás, amit így sikerült összegyűjteni, indított el azon az úton, hogy a legmegfelelőbb technológiát dolgozzam ki.
2009-ben fordult termőre a Chardonnay ültetvényünk, akkor készült belőle az első bor. Tölgyfa hordóban érleltük két éven keresztül, végül 2011-re kiért az első termés borunk.
Giannakis úr mesél. Ahogy látja rajtunk az érdeklődést, hogy nem csak megkóstolni akarjuk a borát, egyre lelkesebben. Mutatja a feldolgozó gépeket, a bogyózót, amellyel a szemeket a fürt kocsányairól leválasztják, a darálót, a prést.
Hasonló módon dolgozzák fel nálunk is a csemegét.
A hatalmas inox tartályokat, amiben a mustot lefejtik, amelyekben az erjedés folyamata lezajlik.
Az egymásra halmozott hordókat a klimatizált helyiségben. Az idei szüret eredményét. Felnyitja a hordót, hív, szagoljak bele. Még hallani az enyhe pezsgést, még dolgozik a bor.
Érezni a fejlődő széndioxid jellegzetes szagát, a még nyers, kiéretlen vörösbor savainak jellegzetes kipárolgását.
Korcsmárosné arany virág
Ide a legjobbik borát.
Vén legyen, mint a nagyapám,
S tüzes mint ifjú babám.
Igen. Vénülni kell a bornak. A vörösbornak különösen. Meg kell érni. Hogy a savak csillapodjanak, tisztuljanak az aromák, összeérjenek. Gyümölcsösödjön a bor. Megállapodjon az íze, ahogy az ember válik bölcsebbé a „vénségével” .
Vén legyen, mint a nagyapám.
Két évig érlelik a bort tölgyfa hordóban - meséli Giannakis úr. - Két év alatt megérik a bor. Az ülepedő anyagok kicsapódnak, letisztul, majd így kerül palackozásra.
Szűretlenül.
Nálunk a gazdaságokban bentonitos kezelést alkalmaznak a derítésre. A bentonit egy speciális, magas nátrium- és káliumtartalmú agyagfajta, amely megköti a borban levő fehérjéket, ezáltal gyorsabb tisztulás érhető el. A palackozásnál sokrétegű mikroszűrőn (szűrőpapír) nagy nyomással préselik át. Ezáltal ugyan tiszta és csillogó lesz a bor, akár érlelés nélkül is. Csak valami elveszik belőle.
Íze, illata megvan, csak a lélek veszett el belőle.
Az emlékek, ha az embernek vonzalma van valamihez, soha nem múlnak el - folytatja Giannakis úr.
Kötődést jelentenek ahhoz a helyhez, ahol jó szőlők teremtek, amiből jó bor készült, és ha az ember ezeket a történelmi területeket járja, késztetést érez arra, hogy folytassa azt a hagyományt, amelyet a szőlőtermelő ősei folytattak.
Nem könnyű dolog a katasztrófák, a filoxéravész és a tűz által lepusztított ültetvények után, egy majdnem feledésbe merült kultúra felélesztése, de ha az ember látja azokat az ideális területeket, amiket mintha a szőlőtermesztésre teremtettek volna, ez olyan kihívást jelent számára, ami elől nem lehet kitérni.
Ez a kihívás késztetett bennünket arra, hogy ezeken a lejtőkön, minden nehézség ellenére, megpróbáljuk újra telepíteni azt a szőlőkultúrát, amely az ősi idők óta virágzott, és annyi generációnak biztosította a megélhetést.
Nem volt könnyű feladat, amikor az első fél hektárnyi területet beültettük. Majd a tapasztalatok, és a szakirodalomból szerzett ismeretek birtokában nagy fizikai ráfordítással 2,5 hektárra fejlesztettük a kultúrát.
A mediterrán környezet, az erdőkkel körülvett terület ideális a biogazdálkodás megvalósítására. A fenyvesekkel, tölgyekkel, páfrányokkal körülvett szőlőkultúra. Az északnyugati, tenger felé lejtő völgye, a tenger közelsége ideális a páradús tengeri levegő hatásának hasznosítására.
A fenyőerdők megfogják a hegyoldalon feláramló meleg levegőt, a hűvös éjszakai harmat biztosítja a kultúra nedvességszükségletét, a napsütés véd a gombabetegségek pusztítása ellen, ugyanakkor az északnyugati fekvés csillapítja a mediterrán napfény perzselő sugárzását.
A talajerózió megfékezésére teraszos művelést alkalmaznak, ami munkaigényes, de elengedhetetlen a hegyi terepen történő termesztéshez.
Az erdősáv véd a betegségek terjedése ellen is, így ideális a terület a biogazdálkodásra, a vegyszermentes kultúra fenntartására.
Az ideális talaj, a páradús környezet, és a mediterrán napfény lédús, magas cukorfokú, és nemes aromatartalmú fürtök termesztését eredményezi, melyek minőségi borok előállítását teszik lehetővé.
Maguk állítják elő a telepítőalanyokat is.
Metszéskor a jól fejlett, érett vesszőket kötegekbe rakják.
A kötegeket fejjel lefelé, kiásott gödörbe helyezik.
Betakarják agyagos homokkal. Bőségesen beöntözik, hogy jól beiszapolódjon.
Befedik homokkal, a gyökeresedés elősegítésére.
Trágyával takarják, hogy melegen tartsák az alanyokat.
Majd fóliával takarják, hogy védjék a kihűléstől és a kiszáradástól.
Az így kezelt (iskolázott) vesszők, a nedves meleg páradús környezetben tavaszig kigyökereznek. Ezeket a gyökeres vesszőket ültetik ki a telepítésnél, a következő év májusában, a megfelelő sor- és tőtávolságra.
Jó vízháztartású, nedves talajon lehetőség van sima vessző telepítésére is, amely helyben gyökerezik, ám a gyökereztetett vessző eredése mindig biztonságosabb.
A metszés ideális körülmények között január közepe-február közepe között történik. Ha különösen hideg a tél, akár egy hónappal is kitolódhat a metszés kezdete.
Az ültetvényben a talajművelést is a hagyományos módszerrel végzik. Nem használnak nagy gépeket, a talajlazítást csak a sorközökben végzik rotációs kapával.
A vegetációs időszakban a talajt hagyják befedni a zöld aljnövényzettel, ami védi a kiszáradástól, és reggeli harmatként kicsapódik rá a feláramló tengeri levegő páratartalma, biztosítva a nedves mikroklímát a növényzet számára.
A pillangós virágzatú aljnövények ugyanakkor a szőlő zöld hajtásaihoz szükséges nitrogén megkötését is biztosítják a talajban.
Műtrágyát éppen emiatt nem használnak. Trágyázásra csak szerves trágyát ( kecske, juhtrágya).
A növényvédelemben is kerülik a kemikáliákat. Legfeljebb az ősi, hagyományos kénport és a rézoxikloridot (rézgálic) használják.
A metszés, ideális körülmények között január közepe február közepe között történik, Ha különösen hideg a tél, akár egy hónappal is kitolódhat a metszés kezdete.
Magas tőkés termőkaros metszést alkalmaznak. A merlotnál két termőkaros, öt-hat szemre metszést, míg a Muscat esetében tőkefejes, két szemes hajtásokat.
A merlot két termőkaros metszése
Muscat Alexandria tőkefej, két szemre metszve
A szőlő virágzása májusban történik, ekkorra megfelelően felmelegszik a talaj és a levegő is, hogy a beporzáshoz ideális legyen a környezet. A szemek fejlődésével a lombozat beborítja a fürtöket, védve őket a nyári nap égető sugaraitól, hogy az árnyas lombkorona alatt kifejlődhessenek, és augusztusra beérjenek az édes, lédús fürtök.
A szőlő vegetációs időszaka októberben befejeződik. Ekkorra a vesszők beérnek, elfásodnak, felkészül a növény a téli hidegekre.
A bor
A borok készítésénél a Giannakis borászat ötvözi a hagyományt a modern borkészítés technológiájával. A vegyszerkímélő termesztés lehetővé teszi, hogy a bor a természetes élesztőgombák által előidézett erjedési folyamat útján készüljön, ugyanakkor az erjesztés modern saválló (inox) tartályokban megy végbe.
A hagyományos görög fajták, mint a vörös Limnió, a Muscat Alexandria, és az Assyrtico fehér szőlő mellett készítenek bort olyan nemzetközi fajtákból is, mint a merlot és a cabernet.
Elkötelezettségük olyan természetes karakterű borok készítése, amelyek magukban hordozzák a thaszoszi föld, a thaszoszi napfény, és a thaszoszi lélek harmóniáját. A sziget ősi, szilaj ízeit vörösboruk, a ΓΙΑΝΝΑΚΙΣ (Janakisz ), a merlot és az őshonos limnio házasításából készült karakteres száraz vörösbor hordozza.
A merlot franciás lágysága szelídíti a limnio ősi szilaj ízét, egy simább, de mégis testes vörösbort eredményez.
Rozsdamentes acéltartályokban erjesztett bor, amit a letisztulás után tölgyfa hordókban érlelnek két évig. Vegyszer és tartósítóanyagtól mentesen, a természetes kiülepedés által érlelve, és letisztulva.
Két év után kerül palackozásra, mesterséges szűrés nélkül, hogy a természetes íz és zamatanyagok benne maradjanak.
Fehér bor a ΠΡΑΣΙΝΟ ΝΗΣΙ (Praszino Niszi (zöld sziget)). Alapanyaga a Muscat Alexandria. Erjesztése reduktiv eljárással, zárt acéltartályokban történik. A kiforrt fehérbor tölgyfa hordókban érik tovább két évig.
A csillogó fehérbor a 13% körüli alkoholtartalmával egy közepesen savas, aromás italú bor.
Fehér fajtából készül még bor Charonei, és a hagyományos Assyrtiko.
Különlegesség az édes, majdnem a tokaji aszú minőségű, napon aszalt Muscat Alexandriából készült bor.
A leszüretelt fürtöket fóliára terítve „szárítják”, míg a nedvességtartalma jelentős részét elveszti, ezáltal egy, az aszúszemekhez hasonló állagot vesz fel a szőlő, igen magas cukorfokkal. Egy kiváló édes desszertbor készül belőle.
A Giannakis úrral való találkozás igazán tanulságos és hasznos ismereteket nyújtó beszélgetést eredményezett. A kommunikációs nehézségek ellenére is (én nem beszélek sem görögül, sem angolul, Robinak pedig a szőlőtermesztéssel és a borkészítéssel kapcsolatos szakkifejezések lefordítása adta fel a leckét), azt hiszem, egész jól megértettük egymást.
Köszönet Nikos Giannakisnak a beszélgetésért. Hogy engedélyezte a weboldalán levő képek felhasználását.
És köszönet Áginak, hogy lehetővé tette a találkozást egy értékes emberrel, hogy tolmácsolta Giannakis úr felé a kérést.
És egyáltalán, hogy részünk lehetett ebben az élményben.
http://www.kcci.gr/memberpages/details/90/oinopoieio-giannaki