www.gasztrotipp.hu/2010/04/indul-a-spargaszezon/ -
www.gasztrotipp.hu/2010/04/indul-a-spargaszezon/
PLUSZ:
Spárga sós lében
1 kg friss spárga, 2 evőkanál só, 1 evőkanál kristálycukor, üvegenként késhegynyi nátrium - benzoikum. A spárgasípokat gondosan megtisztítjuk. Levágjuk a fás részeket, fejénél kezdve lehúzzuk a külső héját, majd kisebb csomókba kötjük. Akkora fazékba, amekkorába kényelmesen beleférnek a kötegek, annyi vizet töltünk, hogy az a felállított spárgasípok háromnegyedéig érjen, vagyis a spárgafejek kiálljanak belőle. A forrásban lévő sós vízbe tett spárgát az újra-forrástól számított 8 percig főzzük, majd óvatosan kiemeljük a fazékból. Ha már nem forró, szorosan egymás mellé, a kiforrázott üvegekbe állítjuk. Minél több fér egy üvegbe, annál jobb. Egy liter vizet újra felforralunk, beleszórjuk a sót, és miután kihűlt, a zöldségre öntjük. Az üveg tetejére kristálycukrot és nátrium - benzoikumot szórunk, majd légmentesen lezárjuk. Nagyon ügyeljünk a szoros zárásra, mert a spárga igen hamar megromlik, ha levegőt kap! A becsomagolt üvegeket gőzölőfazékba tesszük, és a gyöngyözéstől számított 1 órán keresztül gőzöljük. Ha egészen biztosak akarunk lenni a dolgunkban, a forró üvegeket száraz gőzbe is tegyük, s csak 24 óra múlva rakjuk el végleges helyükre.
[szerkesztés] Naspolyasajt
Hozzávalók:
* 1 kg Naspolya,
* A meghámozott és kimagozott Naspolya súlyának megfelelő mennyiségű kristálycukor,
* 10 dkg dió,
* 2 dkg kókuszreszelék,
* 5 db Cardamom,
* fél mokkáskanál őrölt fahéj,
* fél vaníliarúd,
* 1 narancs leve
Elkészítés: A már majdnem érett Naspolyát kb:30 percig főzzük, közben a diót a Cardamom magot és a kókuszreszeléket együtt megpirítjuk. (Pirítás után a Cardamom magokat távolítsuk el, nem lesz rá többé szükség)
A megfőtt Naspolyáról leöntjük a vizet és hűlni hagyjuk. Miután kihűlt lehúzzuk a héját és kimagozzuk.Ezután leturmixoljuk. A masszát egy serpenyőben a kristálycukorral kb: 20 percig főzzük. Vigyázva mert könnyen odaég! Amikor már majdnem kész, hozzáadjuk a pirított hozzávalókat a narancslét, fahéjat és a vaníliarúd belső tartalmát. Még 5 percig főzzük, aztán palackkal kibélelt formába öntjük és 24 órát a hűtőben pihentetjük
Áfonyabefőtt
Hozzávalók:
* 1 kg fekete áfonya,
* 25 dkg cukor,
* ízlés szerint szegfűszeg.
Az áfonyát alaposan meg kell mosni, majd szitán vagy szűrőn lecsurgatni. Ezt követően a cukorral főzzük fel és tegyük üvegekbe. Ízlés szerint lehet hozzáadni szegfűszeget. A levet öntsük a gyümölcsre, légmentesen zárjuk le és kihűlésig dunsztoljuk.
[szerkesztés] Áfonyalekvár
Hozzávalók:
* 1 kg fekete áfonya,
* 0.5kg cukor,
* 1 citrom
Az áfonyát alaposan meg kell mosni, majd szitán lecsepegtetni. A cukorral és a citromlével együtt kis lángon, állandóan kevergetve fél órán át főzzük, majd üvegekbe töltjük és légmentesen lezárjuk.
[szerkesztés] Birsalma sajt
Hozzávalók:
* 1 kg birsalma,
* 80-100 dkg cukor,
* 2-3 dkg darabos dió
Elkészítés: A birsalmából a rossz részeket kivágjuk, és héjastól és magházastól feltesszük főzni. Annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Amikor puhára főtt, le kell szűrni, és kilogrammonként 80-100 dkg cukrot kell hozzáadni, majd addig kell főzni, míg teljesen szét nem fő. Amikor készre főtt, vizes formába öntjük, és így hagyjuk kihűlni, száradni. 10-12 nap után meg kell fordítani, és a diódarabokat nyomkodunk bele, úgy, hogy ne látszódjon ki, majd további 10-12 napig szellős, száradását elősegítő helyen állni hagyjuk.
[szerkesztés] Birsalmasajt
Elkészítési idő: több, mint 90 perc
Hozzávalók:
* 1 kg birsalma
* 70-80 dkg (gyümölcs)cukor
* 3-4 marék dió
* 1-2 citrom leve
Elkészítés A birsalmát megmosom, héjastól felkockázom. Felteszem főni, de csak éppen annyi lében, amennyi ellepi. Közben a cukrot sziruppá főzöm egy kevés vízzel. Ha a birsalma megpuhult, hozzácsavarom a citromok levét, majd botmixerrel összeturmixolom. Beleöntöm a szirupot, és kb. 2-3 percig még forralom (hamar odaég, kevergetni kell!) Folpackkal kibélelt őzgerincformába öntöm. Másnap kifordítom a formából, és száraz, hűvös helyen tárolom.
[szerkesztés] Berkenyelekvár
Sűrű sziruppá főzünk 1 liter vízzel és 0,5 liter vörösborral 2,5 kg cukrot, majd hozzáadunk 4 kg előre megtisztított berkenyét és addig főzzük így tovább, amíg a kívánt sűrűséget el nem éri. Ezt követően üvegbe tesszük, csipetnyi szalicilt helyezünk a tetejére, légmentesen lezárjuk és dunsztoljuk.
[szerkesztés] Borbolyalekvár
1 dl vízben puhára főzünk 50 dkg előre megtisztított érett borbolyatermést. Ezt követően kendőn vagy szitán passzírozzuk át. A péphez keverjünk 50dkg cukrot, és 100dkg kimagozott meggyet vagy szilvát és főzzük lekvárrá. Üvegekbe helyezéskor tegyünk a tetejére egy csipetnyi nátrium-benzonátot.
[szerkesztés] Citromhéj befőtt
Hozzávalók: 1 literes befőtthöz
* 5 citromot (vagy 12 lime-ot),
* 12,5 dkg durva darabos sót,
* 1 evőkanálnyi szemes fekete borsot,
* 5 babérlevelet,
* 3 evőkanálnyi extra szűz olívaolajat,
* s szükség szerinti mennyiségű citrom- vagy lime-lét veszünk.
A légmentesen zárható befőttesüveget sterilizáljuk, majd 1 evőkanálnyi sót szórunk az aljába. A citromot (vagy lime-ot) negyedekre vágjuk, s a maradék sóval egy tálba tesszük. A citromokat héjukkal kifelé helyezzük az üvegbe, közben hozzátesszük a borsot és a babérlevelet is. Az üveg tartalmát szorosan lenyomkodjuk. Annyi citrom- vagy lime-lét öntünk rá, amennyi elfedi. Végül belecsurgatjuk az olívaolajat, és lezárjuk az üveget. Mielőtt felhasználjuk, 1 hónapig hűvös, sötét helyen tároljuk. Az eltett citrom (lime) felhasználásakor kikaparjuk a gyümölcs húsát és a héja belső fehér részét. Magát a héjat leöblítjük, és feldaraboljuk. Felhasználhatjuk bárány-, csirke- vagy sertéshúsból készült ételek, valamint halak töltelékéhez, vagy hagymával olívaolajon megsütve, kuszkuszhoz keverhetjük.
[szerkesztés] Csipkebogyólekvár
Hozzávalók:
* 1 kg csipkebogyó,
* 80 dkg cukor,
* 1 db citrom leve
Elkészítés: A megmosott csipkebogyónak kiszedjük a magját, majd annyi vízben, amennyi ellepi, puhára főzzük (kb. 30-45 perc). Ezt követően az egész főzetet szitán vagy szöveten átpasszírozzuk és a masszába belekeverjük a cukrot és a citromlevet. Felforraljuk és kevergetés közben még 5 percig főzzük, majd üvegekbe töltjük és légmentesen lezárjuk.
[szerkesztés] Dióbefőtt
Hozzávalók:
* 1 kg zöld dió,
* 50 dkg cukor,
* 1 teáskanál őrölt fahéj és szegfűszeg,
* kevés tartósítószer
A puha zöld diót villával több helyen megszurkáljuk, és egy héten át, váltott hideg vízben áztatjuk. 1 liter vízből a cukorral és a fűszerekkel szirupot főzünk, a diókat beletesszük és lassú tűzön 15 percig főzzük. Forrón üvegekbe tesszük, a tetejére pedig késhegynyi tartósítószert szórunk és az üvegeket légmentesen lezárjuk. Ezt követően az üvegeket félig telt lábasba állítjuk és 20 percen át gőzöljük, majd a lábasban hagyjuk kihűlni.
[szerkesztés] Fahéjas-mézes almalekvár
Hozzávalók:
* 3 kg alma
* méz ízlés szerint{sok méz nem jó, mert folyós lesz a reszelt alma a főzés végére}
* cukor ízlés szerint
* Kb.1 ek fahéj
Az almát meghámozzuk, magrekeszét eltávolítjuk és lereszeljük a reszelő durvábbik fokán.Kevés cukorral meghintjük és állni hagyjuk 1/2 órát. Amikor levet eresztett, kinyomkodjuk, rátesszük a fahéjat, a mézet, cukrot és lassú tűzön addig kavargatjuk, amíg az összes levét el nem fövi. Ha a fakanalat végighúzzuk a lábas alján és a nyomában nincs sustorgó almalé, készen van.Tiszta, fertőtlenített üvegekbe tesszük.Tetejére kicsi szalicilt rakunk, lekötjük és fejre állítva száraz dunsztba tesszük 3-4 napig amíg ki nem hűlnek.
[szerkesztés] Fekete ribiszke lekvár
4 kg megtisztított ribizlit megmosunk, puhára főzünk, és szitán áttörünk. Az így kapott gyümölcspépet 2 kg cukorral folyamatos kevergetés közben sűrűre főzzük. Végül üvegbe tesszük, kevés tartósítóval kezeljük, majd légmentesen lezárjuk.
[szerkesztés] Galagonyalekvár
Hozzávalók:
* 1 kg galagonyabogyó,
* cukor,
* víz,
* csipet tartósító
A megtisztított piros bogyókat főzés előtt nyomkodjuk szét, és annyi vizet öntsünk rá, hogy egyharmadáig ellepje, tegyük hozzá a cukrot majd főzzük puhára. Utána szitán törjük át, és lassú tűzön állandóan kevergetve, sűrítsük. A tetejére tegyünk pici tartósítót.
[szerkesztés] Málnalekvár
Hozzávalók:
* 1 kg málna,
* 70 dkg cukor
Elkészítés: A friss málnát összekeverjük a cukorral, megvárjuk, míg levet ereszt, forráspontig melegítjük, majd egy éjszakán át állni hagyjuk. Másnap szitán átpasszírozzuk, 15 percig főzzük, közben óvatosan megkevergetjük. A végén üvegekbe tesszük.
[szerkesztés] Mama bodzalekvárja
Hozzávalók:
* 1 kg leszemezett bodzatermés,
* 1 kg cukor,
* 1 kg alma,
* fél csomag (2,5 dkg) porított zselatin.
A meghámozott, kimagozott és apróra vágott almát összekeverjük az előre átpasszírozott bodzaterméssel és cukorral. Az így kapott keveréket állni hagyjuk egy napig, majd főzéssel pépesítjük. Ha nem sűrűsödik meg eléggé, használjunk zselatint, és azzal főzzük lekvársűrűségűre a gyümölcspépet. Töltsük száraz, előmelegített üvegekbe, légmentesen zárjuk le és tartsuk száraz dunsztban egy órán át.
[szerkesztés] Nagymama bodzalekvárja
Hozzávalók: érett, fekete bodza, cukor, víz
Az érett, fekete bodzát vízzel leöblítjük és leszemezzük. 1 kg gyümölcshöz 80 dkg cukorból 2 dl vízzel sűrű szirupot főzünk, belekeverjük a gyümölcsöt, erős tűzön addig főzzük, amíg kissé sűrűsödni nem kezd. Forrón üvegekbe töltjük, lekötözzük és száraz gőzbe rakjuk.
[szerkesztés] Narancs dzsem
Hozzávalók 4 darab 3,5 decis üveghez: - 1 kg narancs - fél liter 100%-os rostos narancslé - zselésítő anyag 1 kg gyümölcshöz - 1 kg kristálycukor - 2 citrom leve - 1 tasak vaníliás cukor - fél mokkáskanál fahéj - 3-4 szem szegfűszeg - 1 szem csillagánizs (elhagyható) - 3 cl Campari vagy piros gyümölcsszörp
A narancsokat mossa meg forró vízben és törölje szárazra. Nagyon vékonyan (burgonyahámozóval) szedje le a narancsszínű héjat. Ha a fehér rész is rajta marad, keserűbb lesz a dzsem. A narancsszínű héjat gyufaszál vastagságúra aprítsa fel, dobja forrásban levő vízbe, főzze öt percig, majd tíz percig áztassa hideg vízben. Ezután szűrje le, és konyharuhára terítve szárítsa meg. A gyümölcsről hámozza le a maradék fehér héjat is, majd a fehér hártya közül éles késsel vágja ki a gerezdeket. A héjban, a hártyák közt maradt, és a filézés közben keletkező levet öntse a rostos narancsléhez. Keverje a zselésítő anyagot a csomagoláson olvasható recept szerint a gyümölcshúshoz. A narancslevet egy lábosban keverje össze a kristálycukorral, a citromlével, a vaníliás cukorral, a fűszerekkel és a narancshéjcsíkokkal, forralja fel, majd fedő nélkül időnként megkeverve főzze 5 percig. Adja hozzá a zselésítőanyaggal elkevert narancshúst, és állandó kevergetés mellett főzze az újraforrástól számítva 2 percig. A még híg masszát vegye le a tűzről, és keverje bele a Camparit/szörpöt. A fűszereket dobja ki a dzsemből, ha szükséges, szedje le a habját. Töltsön fel egy tepsit egy ujjnyi meleg vízzel, ebbe állítsa bele a négy befőttesüveget. Töltse mindegyiket teli a dzsemmel, azonnal zárja le és állítsa őket fejtetőre. Öt perc múlva visszafordíthatja, és kész is a dzsem.
[szerkesztés] Naspolyabefőtt
Hozzávalók:
* 3 kg naspolya,
* 1 kg cukor,
* 2 liter víz,
* 2 dkg citromsav
Elkészítés: A naspolyát megtisztítjuk, alaposan megmossuk, és a cukor és a víz hozzáadásával puhára főzzük. A megfőtt naspolyát kiszedjük, és üvegekbe tesszük. A levet felfőzzük a citromsavval, és kihűlés után ráöntjük az üvegekbe helyezett naspolyára.
[szerkesztés] Sombefőtt
Hozzávalók:
* 3 kg érett som,
* víz,
* 1 kg cukor,
* tartósítószer
Elkészítés: A somot megtisztítjuk, megmossuk, összekeverjük a cukorral, és üvegekbe tesszük. Felöntjük tiszta vízzel, és a tetejére csipetnyi tartósítószert teszünk, majd lezárjuk. Fazékban 80-90 C fokon fél órán át hőkezeljük.
[szerkesztés] Somlekvár
A kertben álló ehető som bokráról begyűjtött, érett gyümölcsöket kimagozzuk, és a gyümölcshúst átpasszírozzuk. A velőt 20-25 percig forraljuk és közben kilogrammonként 80-90 dkg kristálycukrot keverünk hozzá. Ha a cseppentési próba azt mutatja, hogy kocsonyás zselé alakult ki, akkor a lekvárt forrón üvegekbe töltjük és száraz gőzben másnapig, pároljuk. A somlekvár a vadhúsok legfinomabb, rafinált zamatú ízesítője.
[szerkesztés] Somlekvár
Az érett somot megmossuk, kimagvazzuk, és egy edényben felöntjük vízzel, majd puhára főzzük. Ha felfőtt, átpasszírozzuk, és annyiszor 90 dkg cukrot adunk hozzá, ahány kiló az átpasszírozott som. Jól elkeverjük a masszában a cukrot, és a kívánt sűrűségre főzzük. A végén üvegekbe rakjuk, a tetejére tartósítót teszünk, majd légmentesen lezárjuk, és száraz dunsztba rakjuk.
[szerkesztés] Szamóca befőtt
Többször mossuk át a szamócát, főzzük meg forró vízben (vigyázzunk, ne főzzük szét!) és adjuk hozzá a cukrot. Tegyük előre kimosott üvegekbe, és a tetejére csipetnyi tartósítót hintsünk. Légmentesen zárjuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Kiváló bólé készítéséhez!
[szerkesztés] Szederlekvár
Hozzávalók:
* 1 kg szeder,
* 20 dkg cukor,
* kevés tartósító
Elkészítés: A gondosan válogatott szedret cukorral addig főzzük, amíg a habját el nem forrja. Ezt követően tiszta üvegbe tesszük, a tetejére egy csipetnyi tartósítószert szórunk, és légmentesen lezárjuk. Száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.
[szerkesztés] Főzelékek, zöldségfélék tartósítása.
[szerkesztés] Sóska
Üvegekben nagy mennyiségben tehetünk el, mert a sóskalevelek nagyon összeesnek. A fiatal, gyenge leveleket egészben, az érettebbeket a vastag levélbordákról leszedve jól megmossuk, és víz hozzáadása nélkül, fedő alatt, többször megkeverve addig pároljuk, amíg levük elfő, majd elturmixoljuk. A pépet kis üvegekbe tesszük, a tetejére félujjnyi zsírt vagy olajat öntünk, lekötjük és kigőzöljük. Akinek nincs turmixgépe, az a nyers sóskát vágja vékony metéltre, és ha megpárolódott, 3-4 percig erőteljesen keverje, így is sima pép lesz.
[szerkesztés] Paraj és mángold
A megtisztított, megmosott parajt (mángoldot) sós vízben 10 percig forraljuk, leszűrjük és jól lecsepegtetve elturmixoljuk vagy húsdarálón megdaráljuk. A pépet zsírral (fél literre egy evőkanált számítva) állandóan keverve jól besűrítjük, üvegekbe töltjük, a tetejére benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és 20 percig gőzöljük.
[szerkesztés] Podlupka
A fiatal jól megmosott karalábé-, karfiol- vagy kelleveleket metéltre vágjuk, bő sós vízben néhány percig főzzük, majd leszűrjük és lecsurgatjuk. Az összeesett leveleket szorosan üvegekbe tömködjük, a tetejükre egy csipetnyi benzoesavas nátriumot teszünk, lekötjük és kb. 20 percig gőzöljük. (Főzelékként készíthetjük el.)
[szerkesztés] Gomba gőzölve
Egy kg gombát (csiperke vagy vargánya) megtisztítunk, megmosunk, és szeletekre vágva kisebb üvegekbe rakunk. A tetejére egy mokkáskanálnyi szalicilt szórunk, és felöntjük felforralt, majd kihűtött sós vízzel. Az üvegeket lekötjük, és addig gőzöljük, amíg a bennük lévő víz gyöngyözni nem kezd. A vízben hagyjuk kihűlni. Tejfölös gombának, mártásnak, levesnek stb. használjuk.
